У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до
подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та
замінюючи їх чистими.
При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя
справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку,
притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку
до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки - середній, безіменний і
мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на
нижній тарілці. При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий
спосіб може зібрати до десяти тарілок.
Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки
забирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя
лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви на
другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.
Для збирання залишків їжі можна також використовувати спеціальну
тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями.
Рис. 48. Прибирання використаного посуду: а - способом "у три тарілки"; б -
способом "у дві тарілки"
Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу
приносить чисті. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один
з них збирає використаний посуд і столові набори, а інший ставить на стіл
чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять гірку тарілок у
необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку,
згорнуту вчетверо, на неї ножі і виделки, так само, як при сервіровці столів.
Посуд зі скла ставлять на піднос, застелений серветками, і носять на лівій
руці.
Заміну скатертини в присутності гостя роблять, не оголюючи поверхню
столу.
Рис. 49. Заміна скатертини в присутності відвідувача
Порядок розрахунку з відвідувачами
У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.
Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється
розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок,
офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка і т.ін.) і кладе на
стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і
робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек
і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові
купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в
спеціальній папці або подносі офіціант подає замовнику.
Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок
здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим
документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною
установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника
пластиковоі карти і дає йому право на придбання продукції та послуг
підприємств харчування без оплати готівкою.
Пластикові карти розрізняють:
за функціональним призначенням -
кредитна, яка передбачає ліміт кредиту банку протягом невеликого терміну
й обумовленої заздалегідь суми;
дебетова, яка передбачає внесення її споживачем на рахунок у банку певної
суми, в рамках якої він може згодом здійснювати свої витрати; за
масштабами дії -
- міжнародні American Express, Visa, Euro card, Master card, Diner's club,
SCB;
національні, які діють тільки в цій країні;
- регіональні, які використовуються лише у певному регіоні; об'єктові, які
застосовуються на даних об'єктах;
за способом вирахування коштів -в іноземній валюті; у національній валюті;
змішана (оплата здійснюється і в іноземній, і в національній валюті);
за ступенем індивідуалізації користування -
персональні;
- корпоративні;
за технічним використанням - магнітні;
чіпові (смарт-карти).
Магнітна карта містить мінімальну інформацію про споживача: прізвище і
номер банківського рахунка та термін її дії. Якщо карта використовується
в банкоматах, то вона повинна мати пін-код (персональний ідентифікований
номер).
Чіпова карта (від англ. chip - кристал мікросхеми) може зберігати більшу
кількість інформації, ніж магнітна, і брати участь у її опрацюванні.
Карти іноземних та українських компаній виготовляють із пластику. Вони
мають однакову прямокутну форму і єдиний розмір. На лицьовому боці
карти вказуються: найменування емітента (банку, який видав карту),
прізвище, ім'я, по батькові власника, номер рахунка в банку, термін дії
карти, номер карти, її призначення та інші реквізити.
Термін дії карти вказується двома способами:
- однією кінцевою датою (наприклад, 12/04 - відповідно місяць і рік);
початковою і кінцевою датами (наприклад, 01/04-12/05).
На зворотному боці карти є магнітна смуга зі зразком підпису її власника.
Додатково може бути розміщена його фотографія, а також відображена
належність до однієї із систем знижок та навіть рівень передбачуваного
кредиту (за кольором - срібна, золота, платинова та ін.).
Карта має бути обов'язково проембосірувана (на поверхні карти
видавлюється рельєфний напис реквізитів).
Техніка роботи з пластиковими картами передбачає такі дії:
- офіціант повинен уточнити, чи приймається до оплати карта гостя. Для
цього він передає її касирові, який здійснює транзакцію, тобто зв'язок з
банками для підтвердження наявності на рахунку необхідних коштів;
- пропустивши через термінал карту гостя, касир роздруковує рахунок на
оплату, передає його офіціанту, для того щоб гість на ньому розписався:
касир звіряє ідентичність підписів на карті і рахунку;
- офіціант повертає рахунок і карту гостю та дякує йому за візит.
Безготівковий розрахунок у ресторані може здійснюватися за євро-
чеком. Єврочеки є європейською платіжною системою і приймаються до
оплати у всіх країнах Європи. Ця система оплати складається з двох
частин: пластиковоі гарантійної карти і паперового єврочека. Вони
придбаються і використовуються тільки разом.
Техніка роботи з єврочеками відрізняється від розрахунку пластиковими
картами тим, що до оплати приймаються єврочеки, заповнені споживачами
(із зазначенням суми і валюти платежу, дати і місця їх використання -
ресторан чи бар). Реквізити єврочека повинні збігатися з даними
гарантійної пластиковоі карти (назва банку, літерні позначення країни,
номера рахунка клієнта в банку і гарантійної пластиковоі карти), які
споживач проставляє на звороті єврочека. Після того як відвідувач підпише
єврочек, цей підпис звіряється з гарантійною картою. Сума кожного чека не
повинна перевищувати гарантованого ліміту, встановленого банком. У разі
якщо сума рахунка перевищує ліміт, гість виписує кілька єврочеків, у
кожному з яких обов'язково вказує паспортні дані.
Єврочеки мають захист від підробки. На пластиков і й гарантійній карті
має бути голограма із зображенням профілю Бетховена, емблеми
Європейського Співтовариства із зазначення року дії карти. На єврочеку
- профіль Бетховена і слово "еurochegen" великими латинськими буквами.
У ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на
основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення
замовлення-рахунка.
Коментарі
Дописати коментар