« Волочиський промислово-аграрний професійний ліцей »
Посібник
«Проблемні питання і тести контролю знань учнів для
професії «кухар ІІІ розряду»
Анотація
Відомо
що в складному і багатогранному процесі історичного розвитку суспільства
виникали різні типи навчання, які відповідали рівню і характеру науки та
потребам суспільного устрою. У сучасному суспільстві можна виділити два
основних типи навчання – репродуктивний і проблемний (пошуковий), яки при
наявності внутрішнього взаємозв’язку виконують різні завдання і здійснюються
різними способами. Обидва вони – двосторонні, керовані, але діяльність учителя
й учнів у них неоднакова.
Проблемне
навчання ґрунтується на системі проблемних ситуацій. Проблемна ситуація –
ситуація виконання теоретичного або практичного завдання, при якій учні
з’ясовують для себе, що раніше набутих знань не достатньо і виникає потреба у
нових знаннях. Пізнавальна потреба, що виникає, викликає і визначає пізнавальну
активність особистості і професійні інтереси людини. Проблемна ситуація
характеризує певний психологічний стан учня, який виникає в процесі виконання
завдання, для якого немає готових засобів і яке вимагає засвоєння нових знань
про предмет, способи або умови виконання завдань.
Перевірочно-оціночна
діяльність викладача - невід'ємна частина його педагогічної діяльності,
важливий чинник поліпшення якості навчання. Важливо, щоб контроль і оцінка
знань учнів відповідали загально дидактичним вимогам і виконували облікову,
контрольно-корегуючу, навчальну, виховну функції. Головна мета контролю як
дидактичного засобу управління навчанням —забезпечення його ефективності
приведенням до системи знань, умінь, навичок учнів, самостійного застосування
здобутих знань на практиці, стимулювання навчальної діяльності учнів,
формування у них прагнення до самоосвіти.
Проблемні запитання з теми:
«Первинна обробка картоплі та інших овочів»
1.
В процесі обробки
картоплі збільшилась кількість відходів. Ваші дії?
2.
Ваші дії, якщо
ріпчаста цибуля у процесі зберігання швидко в'яне й втрачає аромат.
3.
На виробництві є
помідори різного розміру та різного ступеня зрілості, які з них Ви обрали б для
фарширування?
4.
Ваші дії по
попередженню очищеної картоплі від потемніння.
5.
Вам потрібно із
цибулі видалити надлишок гіркоти. Ваші дії?
6.
Ніж має запах
цибулі. Ваші дії?
7.
Необхідно
видалити гіркоту з білоголової капусти. Ваші дії?
8.
При очищенні
ріпчастої цибулі її фітонциди подразнюють очі. Ваші дії?
9.
Гриби печериці
після очищення темніють. Ваші дії?
10.
Сушені гриби тверді.
Ваші дії?
11.
В процесі
зберігання очищеної картоплі солодкою, причина?
12.
Картоплю для супу
з крупами нарізали великими кубиками. Ваші дії?
13.
Картоплю для супу
з вермішеллю нарізали забагато. Ваші дії?
Тестові завдання
1. Картопля нарізана часточками
використовується для:
а)
борщів,
б)
супів з крупами,
в)
розсольників.
2. Картопля нарізана брусочками
використовується для :
а)
супів з макаронними виробами,
б)
смаження у фритюрі,
в)
Рагу овочевого.
3. Жовтий, червоний, помаранчевий
колір овочів обумовлений наявністю:
а)
каротину,
б)
хлорофілу,
в)
бетаніну.
4. Як нарізають картоплю для
юшки селянської:
а)
соломкою,
б)
шашками,
в)
часточками.
5. До яких овочів відносять
кольрабі?
а)
цибулеві,
б)
бульбоплоди,
в)
капустяні.
6. Для борщу Українського
капусту нарізають: 5
а) шашкою,
б) соломкою,
в) мілким січенням.
7. Капусту
мілко січуть для страв:
а) капусняк Запорізький,
б) фарші-начинки,
в) щі зі свіжою капустою.
8. Для страви
«Рагу овочеве» овочі нарізають:
а) кубиками,
б) шашками,
в) часточками.
9. Для гарніру
картопля фрі нарізується:
а) соломкою,
б) брусочками,
в) кубиками.
10. Зазначте
фактори залежності форми нарізки овочів:
а) розмір овочів,
б) основний продукт,
в) подальша теплова обробка.
11. Як Ви
наріжете овочі для супу з квасолею чи горохом:
а) соломкою,
б) брусочками,
в) кубиками.
12. Для
шпигування м'яса моркву нарізають:
а) шпалками,
б) соломкою,
в) кубиками.
Проблемні запитання з теми:
«Первинна обробка риби та приготування
напівфабрикатів з риби»
1.
В процесі чищення
лускатої риби луска погано чиститься. Ваші дії?
2.
Кухар отримав
напівфабрикати для смаження основним способом та у фритюрі, як їх визначити?
3.
Для приготування
рибної котлетної маси є в наявності свіжий хліб і черствий, який хліб вибрати
кухарю?
4.
Безлуската риба
покрита слизом, як його видалити? Ваші дії?
5.
У процесі розмороження
риби у воді риба втрачає мінеральні солі. Ваші дії?
6.
Котлетна маса з
риби рихла. Ваші дії?
7.
У процесі
вимочування оселедця, як його отримати ніжним і соковитим. Ваші дії?
1.
8.Отримали
оселедця з рваною шкірою. Ваші дії?
Тестові завдання
1. Яку рибу залежно від розміру
та розробки розморожують у воді:
а)
дрібну,
б)
велику,
в)
блоки філе риби.
2. Для виготовлення яких
напівфабрикатів із котлетної маси риби зменшують вміст хліба:
а)
котлети,
б)
зрази,
в)
тюфтельки.
3. Для виготовлення яких
напівфабрикатів у рибну масу кладуть цибулю. сирі яйця:
а)
рулет,
б)
фрикадельки,
в)
зрази.
4. При пластуванні риби, які
отримують пласти (філе):
а)
чисте філе,
б)
пласт (філе) зі шкірою і реберними кістками,
в)
пласт (філе) зі шкірою. реберними кістками і хребтовою кісткою.
5. На
а)
300-
б)
в)
6. Вид паніровки для
напівфабрикатів із котлетної маси: тюфтельок:
а)
сухарі,
б)
борошно,
в)
біла паніровка.
7. Яку рибу не потрошать:
а)
камбалу,
б)
судака,
в)
міногу.
8. Як нарізати напівфабрикати з
риби для варіння:
а)
65°,
б)
30°,
в)
90°.
9. Як нарізати рибу для
припускання:
а)
30°,
б)
90°,
в)
15°.
10. Як нарізати рибу для
смаження:
а)
30°,
б)
90°,
в)
65°.
11. Яку рибу використовують для
приготування котлетної маси:
а)
короп,
б)
минтай,
в)
толстолоб.
12. Термін зберігання рибної
котлетної маси:
а) 3
години,
б) 6
годин,
в) 12 годин.
Проблемні запитання з теми:
«Обробка м'яса, субпродуктів, птиці»
1.
На виробництво
поступило м'ясо: шийна частина, пружок, кухарю необхідно приготувати січені
напівфабрикати та дрібно-шматкові. Дії кухаря в цій ситуації.
2.
На виробництво
поступило м'ясо лопатки і тонкого краю. Кухарю необхідно приготувати порційні
напівфабрикати. Дії кухаря в цій ситуації.
3.
Котлетна маса з
яловичини пісна. Дії кухаря в цій ситуації.
4.
Подрібнена січена
маса із яловичини рихла. Дії кухаря в такому випадку.
5.
При вибиванні
«котлетної» маси відбувається відшарування жиру. Дії кухаря в цій ситуації.
6.
При подрібненні
м'яса на м'ясорубці маса нагрілась. Дії кухаря в цій ситуації.
7.
На підприємство
поступила птиця. Як визначити вік птиці? Дії кухаря в цій ситуації.
Тестові завдання
1. Яку частину м'яса
використовують для приготування котлетної маси:
а)
м'ясо шиї,
б)
обрізки м'ясні,
в)
пружок.
а)
руйнування сполучної тканини,
б)
набрякання сполучної тканини,
в)
соковитості напівфабрикатів.
3. Назвіть частини задньої ноги
яловичини:
а)
бокова,
б)
верхня,
в)
плечова.
4. Які напівфабрикати готують з
котлетної маси:
а)
котлета,
б)
тюфтельки,
в)
котлети полтавські.
5. Що поєднує н/ф рулет і зрази
із котлетної маси:
а)
вид начинки,
б)
форма виробу,
в)
вид панірування.
6. Лінія поділу між товстим та
тонким краями проходить:
а) по
останньому ребру,
б) по
останньому шийному хребцю,
в) по
пахвині.
7. Котлетна маса із яловичини
відрізняється від котлетної маси свинини:
а)
видом м'яса,
б) зі
свинини котлетну масу не готують,
в)
кількістю вмісту хліба. 9
8. На скільки частин
поділяється свинина:
а) на
6,
б) на
5,
в) на
4.
9. Вироби із котлетної маси
панірують для:
а)
запобігання втрати соку,
б)
утворення рум'яної кірочки,
в)
збільшення виходу н/ф.
10. Котлетну масу перед
формуванням виробів:
а)
«вибивають»,
б)
«збивають»,
в)
«протирають».
11. При «вибиванні» котлетна
маса відшаровується. Причиною цього є:
а)
тривале «вибивання»,
б)
зайвий жир,
в)
холодні руки кухаря.
12. Напівфабрикати з котлетної
маси зберігають при температурі:
а)
4-8°С,
б)
5-10°С,
в) 10-15°С.
Проблемні запитання з теми:
«Страви із круп, бобових та макаронних виробів»
1.
Як довести до
готовності каші при варінні, щоб вони не підгоріли?
2.
Як впливають
промиті крупи на консистенцію каш, дії кухаря в такому випадку?
3.
Кухарю необхідно
приготувати котлети манні, яку кашу по консистенції він використовує?
4.
Кухар варив кашу
рисову на молоці, але молоко википіло, а рис сирий, причина?
5.
При варінні
макаронних виробів кухар отримав зліплені макарони, причина?
6.
Що стає з кашами
при їх тривалому зберіганні на марміті?
7.
Як прискорити
варіння бобових, дії кухаря в цьому випадку?
8.
Які котлети (із
каш чи м'ясні) більше поглинають жиру і чому?
9.
З якою метою
кухар перед варінням гречаної каші підсмажив її?
10.
На початку
варіння каш кухар пересолив рідину, дії кухаря в цьому випадку?
11.
Каша манна
зварена кухарем не солодка, дії кухаря в такому випадку?
Тестові завдання
1. Співвідношення рідини для
варіння макаронів зливним способом на
а)
б)
в)
2. Співвідношення рідини для
варіння каші гречаної розсипчастої на 1 кг:
а)
б)
в)
3. Співвідношення рідини для
варіння макаронних виробів незливним способом на
а)
б)
в)
4. Для страви «Макарони з
сиром» макарони варять:
а)
змивним способом,
б)
незмивним способом,
в)
різниці немає.
5. Для страв: котлети або
биточки рисові кашу рисову готують:
а)
розсипчасту,
б)
в’язну,
в) рис
«відкидний».
6. Готові макарони промивають:
а)
гарячою водою,
б)
холодною водою,
в)
гарячою кип’яченою водою. 13
7. Промиті макаронні вироби:
а)
прогрівають з жиром,
б) не
прогрівають, помішують,
в)
підсмажують.
8. При розігріванні яких каш
відновлюються їх властивості:
а)
пшоняна,
б)
рисова,
в)
гречана.
9. До яких страв можна подати
гарнір з макаронами:
а) до
яловичини,
б) до
качки,
в) до
гуски.
10. До яких страв можна подати
гарнір з відварного рису:
а) до
відварної риби,
б) до
відварної курки,
в) до
відварної качки.
11. Що виникає (трапляється) з
кашами при їх зберіганні більше 4-х годин:
а)
крохмальні драглі виділяють воду,
б)
крохмальні зерна набухають,
в)
крохмальні зерна клейстеризуються.
12. Які каші при тривалому
зберіганні швидко старіють:
а)
пшоняна,
б)
рисова,
в) манна.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Антонець Л.І. та ін.. «Технологія приготування їжі та
організації виробництва» (лабораторний практикум) «Факт», 2003.
2. Доцяк С.В. «Українська кухня»,Львів, «Оріяна –Нова»,
1998.
3. Дубовіс Г.О. «Українська кухня»,Харків,ФОЛІО, 2006.
4. Косовенко М.С. та ін. «Технологія приготування їжі»,К.
«Факт», 2003.
5. Кривошей О. «Золота енциклопедія української
кухні»,ГЛОРІЯ,Донецьк,2010.
6.
«Сучасна
енциклопедія світової кухні»,Донецьк,ТОВ ВКФ «БАО», 2004.
Коментарі
Дописати коментар