25.03.2021 Тема : " Подача страв "

 Правила подачі гарячих закусок

Гарячі закуски подають, як правило, у тому посуді, в якому вони були приготовлені (у кокотницях, кокільницях, порціонних сковорідках), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі - 85-90 "С. Посуд з гарячою закускою ставлять на тарілку для хліба або закусочну з мережжевною паперовою серветкою. Характерною властивістю гарячих закусок є те. то продукти нарізають дрібними скибочками, щоб не треба було користуватися ножем. При подачі гарячої закуски на порціонній сковороді або в баранчику стіл можна засервірувати закусочною тарілкою, а закуску в металевому посуді на тарілці розмістити справа від гостя. При вживанні закусок у кокотницях прийнято користуватися кокоткою виделкою або чайною ложкою. До яєчні-глазуні додатково до закусочних наборів подають десертну ложку. Кокотницю на тарілці ставлять так, щоб ручка була звернена вліво від гостя, а ручка кокотної виделки або чайної ложки - вправо.

Рибу, запечену в раковинах (кокіль), подають у кокільниці на тарілці для хліба з мереживною паперовою серветкою, із закусочною виделкою, покладеною ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед гостем.

Устриці, мідії, запечені під соусом, подають так само.

Раки із делікатесних гарячих закусок користуються найбільшим попитом. Якщо раки (а також краби, креветки) приготовані у відварі, їх подають у супових мисках. На стіл ставлять глибоку напівпорціонну тарілку на закусочній тарілці, спеціальний набір для раків і десертну ложку. Справа на маленьку тарілку кладуть злегка вологу серветку для витирання пальців. Відварних раків (без відвару) подають на круглому мельхіоровому блюді, накритому полотняною серветкою, згорнутою конвертом, щоб раки були накриті частиною серветки і залишалися гарячими. Стіл сервірують закусочною тарілкою і столовим набором для раків. Замість вологої серветки можна подати салатник або чашу з підкисленою водою. Гість може обсушити пальці об верхній край серветки. До раків подають пиво в спеціальному келиху (фужері) або керамічному кухлі, який ставлять зліва.

Гриби (печериці або білі) у сметані подають у кокотниці, в якій запікалися, на закусочній тарілці з мереживною паперовою серветкою; ручки кокотниць звернеш вліво, кокотну виделку кладуть ручкою вправо; ставлять кокотницю з правого боку або перед гостем.

Жульєн із птиці і дичини подають у кокотницях, так само як гриби в сметані.

Котлети поморські, люля-кебаб подають на круглому мельхіоровому блюді. При обслуговуванні банкету-фуршету використовують пластмасові шпажки. Окремо подають відповідні соуси і приправи.

Солянку рибну на сковороді подають на порціонній сковорідці, поставленій на закусочну тарілку з мереживною паперовою серветкою. Ставлять страву справа від гостя. Розкладають десертною ложкою; стіл попередньо сервірують закусочною тарілкою із закусочною виделкою.

Млинці подають у круглому баранчику з кришкою. Баранчик для збереження температури ставлять на полотняну серветку, згорнуту вчетверо і покладену на мілку столову тарілку. На млинці під серветкою кладуть закусочну виделку для розкладання. Кришку баранчика(клоше) залишають на підсобному столику. Сервірують стіл закусочною тарілкою і закусочними наборами (ножем і виделкою). Млинці подають з правого боку, зліва від гостя ставлять зернисту ікру або малосолену рибу (сьомгу, лососину, кету) або оселедець. До млинців можна подати вершкове масло, розтоплене в металевому соуснику, або сметану в порцеляновому соуснику.

Гарячі бутерброди (тартинки) відпускаються як самостійна страва. Скибочки пшеничного або житнього хліба накривають різноманітними продуктами (сиром, шинкою, рибою, м'ясом та ін.) і запікають. Стіл сервірують підігрітою закусочною тарілкою і закусочними ножем та виделкою.

Правила подавання холодних страв і закусок

Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.

Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.36). Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок слід підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.

Рис. 1.36. Подавання холодних страв та закусок у багатопорційному посуді

Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщують таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.

Перед подаванням холодних закусок столи сервірують закусочними тарілками і наборами, а при подаванні раків та деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами (рис. 1.37).

Рис. 1.37. Подавання раків

При частковому обслуговуванні офіціантами холодні страви та закуски розміщують на столі переважно з лівого боку, а напої - з правого. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі слід дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по боках від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром - лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживанням. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у випадках, коли на тарілці зібралися кістки та інші залишки страв, які подавалися раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.

У табл. 1.14 більш детально описані правила подавання окремих холодних страв і закусок. На рис. 1.38 зображені способи подавання холодних страв і закусок із різних продуктів.

Рис. 1.38. Подавання холодних страв і закусок: а - із рибопродуктів; б - із м'ясопродуктів; в - бутербродів; г - із овочів

Примітки: 1 При подаванні холодних закусок стіл сервірують закусочними тарілками та закусочними наборами.

2 Набори для розкладання кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

3 Набори для розкладання кладуть на страву, подану на блюді або лотку: спершу виделку зубцями вниз, на неї ложку. їхні ручки повинні виступати за край посуду.

4 Виделку кладуть на лоток так, щоб ручка виступала за край посуду.

5 Виделку кладуть на лоток, ложку на підставну тарілку, ніж для масла на край пиріжкової тарілки.

6 Стіл сервірують виделками для раків, кокотною виделкою або чайною ложкою.

7 Стіл сервірують закусочною виделкою.

8 Стіл сервірують кокотною виделкою або чайною ложкою

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ХОЛОДНИХ ТА ГАРЯЧИХ ЗАКУСОК

Назва холодних страв та закусок	Кулінарна характеристика холодних страв та закусок, рекомендовані гарніри, соуси, супутні продукти	Посуд для подавання холодних страв та закусок	Набори для розкладання
Холодні закуски1
Ікра зерниста, кетова	Ікра осетрових або лососевих риб	Кришталеву розетку ставлять на ікорницю, заповнену харчовим льодом, яка подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою	Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо
Ікра паюсна	Ікра осетрових риб. Після засолу її пресують, формують у вигляді рулету, який під час відпускання нарізають на порційні шматочки. До кожного виду ікри окремо можна подати масло, зелену цибулю, розтягаї з рибою або визигою, млинці, гарячі калачі або тости, лимон, зелень петрушки	Рибний лоток, на якому ікру викладають у вигляді ромба, еліпса. Розетка для масла (цибулі) на підставній тарілці (ставлять зліва від ікорниці), гарячі калачі або тости - у полотняній серветці на пиріжковій тарілці	Лопатка для ікри, паштетна лопатка або закусочнии НІЖ
Риба солена (сьомга, лосось), риба холодного копчення, балик	Нарізають тонкими шматочками по 2-3 на порцію. Подають без гарніру	Рибний лоток або овальне порцелянове блюдо	Гастрономічна або столова, або закусочна виделка
Риба гарячого копчення (севрюга, осетер)	Можна подавати з гарніром (огірки, помідори свіжі, салат зелений, горошок консервований, морква і картопля відварені, салат з капусти)	Рибний лоток або порцелянове овальне блюдо	Столові або закусочні виделка та ложка
Шпроти та інші рибні консерви	Прикрашають лимоном, зеленню	Рибний лоток	Шпротна виделка
Оселедець натуральний	Нарізане філе оселедця прикрашають зеленню петрушки. Окремо подають відварену картоплю, масло	Рибний лоток. Круглий баранчик для картоплі на підставній тарілці, розетка на підставній тарілці для масла	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка для оселедця, ложка для картоплі, ніж для масла 5

Оселедець з гарніром	Нарізане шматочками філе оселедця викладають у вигляді цілої риби з головою та хвостом	Порцеляновий лоток для оселедця або рибний лоток	Гастрономічна дворіжкова або закусочна виделка, столова або десертна ложка
Риба відварена з гарніром	Порційні шматочки відвареної осетрини, севрюги, судака. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, огірків, салату та шматочків желе. Можна подати соус з хріну	Рибний лоток або овальне фарфорове блюдо. Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Риба заливна	Шматочки відвареної осетрини, судака (1 шматочок на порцію), залиті прозорим рибним желе. Відпускають з гарніром із овочів. Окремо подають соус з хріну з оцтом або соус-майонез	Овальне порцелянове блюдо Соусник порцеляновий для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка з прорізами, чайна ложка 2
Асорті рибне	Різні види рибних продуктів (не менше 3-4 найменувань): ікра, сьомга або лососина, шпроти, відварена осетрина та ін.	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток		Гастрономічна або столова, або закусочна виделка
Риба під маринадом	Смажені порційні шматочки осетрини, судака та ін., залиті маринадом і посилані зеленню	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток		Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка
Риба під майонезом	Порційні шматочки відвареної осетрини, судака та ін. викладаються на нарізаний дрібними кубиками і заправлений майонезом овочевий гарнір, залитий соусом-майонезом із желе	Порцелянове овальне блюдо або рибний лоток		Ложка та виделка або спеціальна фігурна лопатка
Краби, лангусти, омари, раки	Подають віджатими. Окремо подають соус-майонез	Салатник або порцелянова ваза 6. Чашка з водою (зліва від тарілки кожного гостя) для миття рук		Спеціальні щипчики або виделка
Овочі натуральні	Подають до страв з риби, м'яса, птиці, як правило, на початку обслуговування. Подаються з харчовим льодом	Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази		Столові виделка та ложка

Мариновані овочі та гриби	Мариновані огірки, помідори, патисони та інші овочі у власному соку. Подаються як гарнір або закуска до холодних та гарячих м'ясних і рибних страв	Скляні, кришталеві чи порцелянові салатники, вази	Для грибів, помідорів десертна або столова ложка, для інших - столова або закусочна виделка
Салати та вінегрети	Готують з різних овочів, зелені, грибів, м'ясних, рибних продуктів, птиці у відвареному, припущеному, смаженому або консервованому вигляді. Продукти для салатів нарізають соломкою, шматочками, кубиками, кружальцями, змішують і заправляють	Скляні, кришталеві чи порцелянові одно- або ба-гатопорційні салатники, салатні вази	Ложка на салатнику ручкою вправо
Салати-коктейлі	Готують з різних продуктів - овочів, грибів, м'ясних, рибних та морепродуктів, птиці. Мають консистенцію густих коктейлів	Фужери або низькі бокали на підставній тарілці з паперовою серветкою	Десертна ложка на підставній тарілці ручкою вправо
Ростбіф	2-3 тонких шматочки м'яса, відрізані від смаженої вирізки. Подають з гарніром зі свіжих помідорів, корнішонів і хріну. Окремо подають соус-майонез з корнішонами	Подають на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром чи без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Виделка та ложка столові, чайна ложка
Асорті м'ясне	3-4 види м'ясопродуктів (буженина, м'ясо відварене, яловичина, ковбаса сирокопчена) та гарнір з корнішонів, маринованих фруктів, свіжих помідорів, шматочків желе та струганого хріну. Окремо подають соус-майонез з пікулями та каперсами	Подають на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Виделка та ложка столові, чайна ложка
М'ясні продукти заливні	Відварені м'ясні продукти у спеціальних порційних формочках, залиті желе. Окремо подають соус з хріну	Кругле або овальне порцелянове блюдо. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Спеціальна фігурна лопаточка з прорізами або виделка та ложка

 

Фарширова-ний рулет		Пиріг із листкового тіста з м'ясним фаршем. Подають нарізаним шматочками		Порцелянове овальне блюдо або лоток, накриті паперовою серветкою		Спеціальна лопаточка або виделка та ложка
Відварена та смажена птиця, асорті з дичини		Відварену або смажену індичку, гуску, фазана, качку, нарізані по 2 шматочки на порцію. Рябчика та куріпку залишають цілими або розрізають навпіл. Гарнірують маринованими фруктами та ягодами, корнішонами, листками салату, шматочками желе, прикрашають зеленню. Окремо до птиці подають соус-майонез з корнішонами, до дичини - фруктово-ягідний соус. При груповому обслуговуванні птицю подають цілою, ніжки оформляють у паперові папільйотки		Подають на порцеляновому овальному або круглому блюді з гарніром або без нього. Соусник для соусу на пиріжковій тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо		Виделка та ложка столові, чайна ложка
Овочі фаршировані		Помідори, фаршировані яйцем з цибулею, м'ясним або рибним салатом; баклажани, солодкий перець (паприка), фаршировані овочами		Порцелянові салатники або блюда		Столова або десертна ложка
Асорті із сиру		Різні сорти сиру викладають по черзі - від найніжніших за смаком до гострих. Подається з виноградом, горіхами, шматочками яблук, курагою, свіжими багетами та крекерами		Дерев'яна дошка, плетена таця, порцелянове блюдо або плоска скляна ваза		Спеціальний ніж для нарізання сиру
Сир твердий		Сир нарізаний		Пиріжкова тарілка або блюдце		Спеціальний ніж для нарізання сиру
Масло		Подається до різних холодних та гарячих страв		Пиріжкова тарілка або розетка на підставній тарілці		Спеціальний ніж
Канапе	Невеликі фігурні бутерброди. При приготуванні використовують хліб без скоринки або невеликі фігурні крутони (переважно з листкового тіста) та різні продукти (рибні, м'ясні та ін.)		Кругле (овальне) порцелянове блюдо або невеличка таця, накриті серветкою. Стаканчик зі "шпильками"		Лопатка або "шпильки", встромлені у канапе

Корзинки (тарталетки), валовани	Корзинки (тарталетки) готують із здобного або листкового тіста виходом 12-25 г, а валовани - з листкового тіста виходом 20- 40 г. їх заповнюють різними продуктами: корзинки - салатом, паштетом, крабами, кальмарами, валовани - ікрою, сьомгою, куркою, салатом		Кругле фарфорове блюдо, накрите серветкою		Лопатка або виделка та ложка
Гарячі закуски
Млинці з ікрою, сметаною, маслом	Млинці, завтовшки не менше 3 мм, випікають з обох боків		Порційні сковорідки або баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. Ікра у кришталевій розетці на ікорниці, заповненій харчовим льодом, подається на підставній (пиріжковій) тарілці з різною паперовою серветкою. Сметана у соуснику. Масло на пиріжковій тарілці або розетці на підставній тарілці		Виделка для млинців. Лопатка для ікри або чайна ложка, які кладуть на підставну тарілку збоку ручкою вправо. Для масла - спеціальний ніж
Риба, запечена у сметанному соусі	Припущені шматочки риби, прогріті у паровому соусі з відвареними грибами. Заливають молочним соусом і запікають у кокільницях		Кокільниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво7. Поряд з ручкою кладуть паперову серветку
Жульєн з осетрини, птиці, дичини, грибів	Дрібно нарізані шматочки осетрини, птиці, дичини, грибів, запечені у сметанному соусі в кокотницях (1-2 шт. на порцію)		Кокотниця на підставній тарілці з вирізаною паперовою серветкою ручкою вліво. Ручку оформляють паперовою папільйоткою
Фрикадельки у соусі	Обсмажені кульки з котлетної маси, залиті соусом (томатним, червоним основним)		Порційні сковорідки або круглі баранчики на підставній тарілці з паперовою серветкою. На бенкетах подають на багатопорційному блюді		Столові виделка та ложка

 

Правила  подавання перших страв

Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура холодних супів має бути 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком заправлених лієзоном (65°С).

При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати в супових мисках з кришками, при індивідуальному - в однопорційній суповій мисці або глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати.

Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, профіт ролі, кулеб'яки. Прозорі супи з гарнірами подають у тарілці: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки кладуть перед подаванням. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.

Супи-пюре подають в супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.

Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з дрібно нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках.

До заправлених супів на пиріжковій або мілкій столовій тарілці подають: до борщів - пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки; до щів - ватрушки, пиріжки, каші, круп'яники, кулеб'яки. Зелень в суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають соуснику.

Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український.

Холодні супи (окрошка, ботвиння) подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).

Техніка подавання перших страв. Перші страви доставляють у зал на тацях або візках.

У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви (крім бульйону) подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні.

Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілка з супом переходить з лівої руки на праву) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.

Рис. 1.35. Порціонування перших страв на підсобному столі

Офіціант може подавати до столу супи в суповій мисці або порціонувати на підсобному столі (рис. 1.35). Виконуючи цю операцію на підсобному столі, він повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву - глибоку (рухи правою та лівою руками мають бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її в супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Підійшовши до гостя справа правою рукою ставить тарілку перед ним. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей.

При подаванні перших страв у багато-порційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Якщо перекладають тільки частину першої страви, то легким рухом забезпечують однорідність маси і одним черпаком (0,25 л) наливають суп у глибоку тарілку. Решту супу офіціант ставить в суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає її на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе у подальшому самі, у другому, на їх прохання, це робить офіціант.

Перші страви можна відразу поставити на стіл в суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної, крім ресторанів класів "люкс" та "вищого"). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.

Рідше перші страви в багатопорційних супових мисках подають в обнос. У цьому випадку супову миску (металеву або порцелянову) офіціант ставить на долоню лівої руки, накриту серветкою, підходить до гостя зліва, супову миску наближає до його тарілки, правою рукою бере розливну ложку, занурену в супову миску, і двома рухами (спочатку набирає гарнір супу, потім рідку масу) наповнює глибоку тарілку, яка стоїть перед споживачем.

Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант отримує на роздавальні перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поряд кладе стопку блюдець і десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно).

На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поряд з нею кладуть десертну ложку (ручка ложки спрямована вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.

У другому випадку бульйон подають в суповій мисці. На підсобному столі супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку він ставить чашку на блюдце, поряд кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним. Або один офіціант несе тацю, другий бере з неї блюдце, ставить на нього чашку і поряд ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.

При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика в глибоку тарілку, причому спочатку - гарнір ложкою, потім рідку масу. Потім бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу в тарілку.

Якщо суп їдять з глибокої тарілки, справа кладуть столову ложку заглибленням догори, якщо із бульйонної чашки - десертну ложку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ПЕРШИХ СТРАВ

Назва перших страв	Кулінарна характеристика перших страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання перших страв	Набори для розкладання
Бульйон з яйцем	Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовується очищене яйце, зварене "в мішечок". Окремо подають грінки	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці
Бульйон з овочами	Готується на м'ясному бульйоні. В якості гарніру використовуються різні овочі, нарізані соломкою	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо або супова миска
Борщик з гострими грінками	Бульйон з кісток з додаванням соку буряка та оцту. Окремо подають гострі грінки (з сиром і томатною пастою)	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Грінки на пиріжковій тарілці
Рибна юшка	Рибний бульйон зі шматком риби. Окремо подають скибочку лимона і дрібно нарізану зелень	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці
Щі зі свіжої капусти	Суп з м'ясом і капустою з додаванням пасерованих корінців та цибулі. Окремо подають сметану, зелень кропу або петрушки	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручкою вправо. Розетка на підставній тарілці	Розливна ложка
Борщ український	Суп на м'ясному бульйоні з буряком, капустою, картоплею, томатом, солодким перцем, цибулею, заправляють часником, розтертим із зеленню та салом. Окремо подають пампушки, сметану та зелень	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручкою вправо. Пиріжкова тарілка	Розливна ложка

 

Розсольник ленінградський	Суп на основі бульйону з додаванням огірків, картоплі, білих коренів, моркви та крупи (перлової або рисової). Окремо подають сметану та зелень	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо	Розливна ложка
Солянка м'ясна	Суп на м'ясному бульйоні з томатом, сметаною, цибулею, каперсами, оливками, огірками, м'ясними продуктами. Окремо подають сметану, маслини та дрібно нарізану зелень	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Соусник на підставній тарілці з десертною ложкою ручками вправо. Розетка на підставній тарілці	Розливна ложка
Суп-пюре з курки	Суп на курячому бульйоні з протертим м'ясом курки, заправлений лієзоном і маслом. Окремо подають грінки з білого хліба	Бульйонна чашка на блюдці і підставній тарілці разом з десертною ложкою ручками вправо. Пиріжкова тарілка для грінок
Молочний суп з вермішеллю	Суп, приготований на основі молока та вермішелі. Заправляють маслом та цукром	Підігріта однопорційна супова миска чи глибока тарілка на підставній тарілці, столова ложка	Розливна ложка
Окрошка збірна м'ясна	Холодний суп на основі хлібного квасу, нарізаних шматочками яловичини, сосисок	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка	Розливна ложка
Юшка з буряків із осетриною	Холодний суп на основі хлібного квасу з додаванням пюре з гички молодого буряка, нашинкованого відвареного буряка, свіжих огірків, зеленої цибулі, відварених яєць, сметани та зелені. Окремо подають порцію відвареної осетрини	Супова миска на підставній тарілці, глибока тарілка, столова ложка. Порцелянове блюдо або лоток, або закусочна тарілка для риби	Розливна ложка

 Правила подавання других страв

При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. їх подають в одно- та багатопорційному посуді (рис. 1.39).

Рис. 1.39. Подавання других страв: а - крученики; б - риба запечена; в - стегенця курячі; г - порціонування курки

Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їхні ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.

Страви, які подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російськи, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.

Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому). їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують мілкими столовими тарілками та столовими наборами.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

ПРАВИЛА ПОДАВАННЯ ДРУГИХ СТРАВ*

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Риба, відварена з гарніром	Порції риби, зварені у пряному відварі. Подають з відвареною картоплею. Окремо подають соус польський або голландський	Порцелянове овальне блюдо або овальний баранчик на підставній тарілці, круглий баранчик для картоплі, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба смажена	Порційні шматочки риби, запа-ніровані борошном та обсмажені на маслі. Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром. Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами)	Порцелянове або мельхіорове кругле (овальне) блюдо, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо. Зліва - тарілка для кісток	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба в тісті	Брусочки філе риби маринують 20-30 хв. з додаванням оцту, спецій, зелені, масла; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний	Металеве овальне блюдо. Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Риба, запечена по-московськи	Порційні шматочки смаженої риби, запечені у сметанному соусі разом з відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею	Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Тільне з риби	Рибний фарш з начинкою із цибулі, відварених яєць та грибів, сформований у вигляді напів-місяця, запанірований у сухарях і обсмажений на маслі. Гарнір - картопля смажена, зелений горошок. Окремо подають соус томатний	Мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
М'ясо, язик відварені з гарніром	Порційні шматочки відвареного м'яса (язика) з відвареною картоплею, розсипчастими кашами, відвареними овочами, картопляним пюре. Соуси - червоний основний, білий з яйцем	Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарніру) на підставній тарілці або мельхіорове овальне блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, дичина, кролик відварені	Відварені тушки нарізають на порції. Гарнір - розсипчасті каші, зелений горошок, відварена картопля. Для качок та гусей - капуста тушкована, яблука печені	Круглий металевий баранчик на підставній тарілці. Гарнір можна подати окремо на круглому блюді	Ложка та виделка столові
М'ясо смажене	Смажені порційні шматки м'яса (1-2 на порцію). Гарнір - картопля, відварена у молоці, складні гарніри, відварені бобові	Мельхіорове овальне блюдо з гарніром	Ложка та виделка столові
Біфштекс з цибулею	Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром із смаженої цибулі (фрі). Гарнір - смажена картопля або картопля-фрі, нарізана кружальцями, скибочками	Мельхіорове овальне блюдо або порційна сковорідка на таганчику з гарячими вуглинками	Ложка та виделка столові
Філе в соусі з гарніром	Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина. Гарнір - картопля-фрі	Філе - в круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір - на порційній сковорідці на підставній тарілці	Ложка та виделка столові
Ромштекс	Порційний запанірований у сухарях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаженою картоплею	Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо	Ложка та виделка столові
Котлети натуральні	Корейка з яловичини, свинини чи баранини, нарізана з реберною кісткою. Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі	Порцелянове (мельхіорове) овальне або кругле блюдо	Ложка та виделка столові

Продовження табл. 1.15

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
М'ясо тушковане	Порційні шматки м'яса, відрізані від великого шматка тушкованого м'яса, политі власним соусом. Гарнір - картопля або макарони, різні овочі, розсипчасті каші	Круглий баранчик на підставній тарілці	Ложка та виделка столові
Чанахи	Тушковані у бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем і зеленню баклажанів та помідорів	Одно- або двопорційний глиняний горщик на підставній тарілці	Ложка
Шашлик	Замариновані шматки м'яса, обсмажені на вертелі. Гарнір - свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки. Окремо подають соус-ткемалі або томатний гострий	Порцелянове овальне або кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ніж, виделка
Бефстроганов	Соусна страва з дрібно нарізаного м'яса, обсмаженого з цибулею, і заправлена сметаною. Гарнір - смажена картопля	Для м'яса - круглий баранчик на підставній тарілці, для гарніру - порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Азу	Соусна страва, до складу якої входять м'ясо, нарізане брусочками, тушковане у томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та соленими огірками	Круглий баранчик на підставній тарілці	Ложка
Плов	Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею	Круглий баранчик на підставній тарілці	Ложка
Курчата-табака	Курчата, смажені на сковорідці під пресом. Гарнір - салат або солені овочі з часниковим соусом	Порцелянове (металеве) блюдо або мілка столова тарілка, салатник на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Піала з теплою водою та скибочкою лимона на підставній тарілці, полотняна серветка	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Птиця, дичина, кролик смажені	Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та маслом, з гарніром із смаженої картоплі. Окремо подають салат та огірки	Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці	Ложка та виделка
Котлети по-київськи	Куряче філе з кісточкою, фаршироване охолодженим шматочком масла, запаніроване з подвійною паніровкою і обсмажене у фритюрі. Гарнір - смажена картопля соломкою, зелений горошок	Металеве або порцелянове блюдо, салатник на підставній тарілці	Ложка та виделка

Закінчення табл. 1.15

Назва других страв	Кулінарна характеристика других страв, рекомендовані гарніри та соуси, супутні продукти	Посуд для подавання других страв	Набори для розкладання
Смажені овочі	Овочі, смажені на сковорідці	Порцелянове кругле блюдо	Ложка
Овочі запечені	Овочі запечені на сковорідці	Порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Цвітна капуста відварена	Цвітна капуста, зварена цілим качаном. Окремо подають соус цукрово-масляний або голландський	Баранчик на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка
Зелений горошок, консервована кукурудза	Зелений горошок, консервована кукурудза прогріті у баранчику або порційній сковорідці	Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Спаржа	Зварені в підсоленій воді палички спаржі, викладені на решітку для спаржі. Окремо подають соус голландський або сухарно-масляний	Решітка для спаржі на підставній тарілці. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка або щипці для розкладання спаржі
Овочі в молочному соусі	Овочі, нарізані кубиками і відварені з додаванням молока. Заправляють маслом	Круглий баранчик або порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка
Крокети картопляні	Відварена протерта картопля з маслом, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів. Пані-рують борошном, сухарями, обсмажують у фритюрі. Можна подати з соусами - томатним або грибним	Металеве блюдо або порційна сковорідка на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та виделка столові, чайна ложка
Вареники, запечені у сметані	Вареники, залиті сметаною, запечені	Керамічний горщик на підставній тарілці	Ложка
Запіканки	Страва, приготована із подрібнених або пюреподібних продуктів, запечених на деку або сковорідці. Окремо подається соус	Порцелянове кругле блюдо. Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Лопатка
Яєчня з беконом, ковбасою	Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковбаси або бекону	Порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка
Омлет	Яйця, змішані з молоком, підсмажені на сковорідці	Сковорідка на підставній тарілці	Ложка та виделка

* Перед подаванням других страв стіл сервірують столовими наборами (за винятком рибних страв, для яких стіл сервірують рибними наборами) та мілкими столовими тарілками.