01.04.2021р. Тема : "Подавання гарячих напоїв різними способами. Подавання солодких страв, кондитерських виробів, свіжихь ягід та фруктів."

1. Подавання гарячих напоїв різними способами.

Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду

Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які зазвичай

подають при температурі +75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними

- від +12 до +14°С.

Чай подають у чайних чашках з блюдцями (рис. 1.44). На блюдце кладуть

ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво

(допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в одному чайнику

і наливають його в піали. Чай у склянках з підсклянниками подають у

вагонах-ресторанах.

Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному

або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для

одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках,

для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для

розкладання меду (варення), виделку для лимона, грудковий цукор - у

цукорниці; для його розкладання використовують щипці.

Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну подають у

чашках з блюдцями місткістю 75-100 мл, цукор - у цукорниці або розетці. На

блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.

Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна

подати в 2-4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку

кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

При подаванні кави з молоком або вершками рекомендується користуватися

кавниками і молочниками для розігрітих вершків або молока, щоб гості

могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких

пропорціях. При масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують

заздалегідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200

мл з блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для

розкладання цукру використовують щипці.

Каву по-східному готують у турочках - металевих каструльках з ручкою.

Якщо вона багатопорційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається

пінка по чашках місткістю не більше 100 мл, а потім вміст турочки

розмішують і розливають у чашки. Кавову ложку не подають, тому що каву

готують солодкою. Окремо в склянці подають охолоджену кип`ячену воду.

Рис. 1.44. Подавання напоїв: першому ряду (зліва направо) - кава-глясе,

кава чорна з пінкою, чай у піалах; ; другому ряду (зліва направо) - кава з

вершками і кондитерськими виробами та чай з кондитерськими виробами

Кава зі збитими вершками і по-варшавськи, какао і шоколад подають у

склянках з підсклянниками або в чашках місткістю 200 мл з блюдцями.

До гарячих напоїв можна запропонувати різноманітний асортимент

кондитерських виробів, які подають при масовому обслуговуванні у вазах,

при індивідуальному - на десертних тарілках. їх розкладають щипцями та

лопаточками.

Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використовуваного

посуду: їх можна подати в чашках з блюдцями або в багатопорційних

кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо . У першому

випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку

з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості

обслуговують себе самі або на їхнє прохання це робить офіціант. Він наливає

напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос

офіціанти працюють у парі: один наливає заварку із заварного чайника,

другий - окріп з доливного чайника. При цьому підходять до гостя справа.

Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному

столі поряд з ним розміщують стопки блюдець, чашки, чайні ложки.

Офіціант наливає в чашку заварку із заварного чайника, окріп із самовара,

ставить чашку на блюдце ручкою вправо, кладе на нього чайну ложку

ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним

напій.

Каву і какао можна подати й охолодженими з морозивом. Спочатку напій

охолоджують до 8-10°С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку

морозива. Подають на підставній тарілці з соломинкою і чайною ложкою.

Тема: Подавання солодких

страв, кондитерських

виробів, свіжих фруктів та ягід.

2. Подавання солодких страв, кондитерських виробів, свіжихь ягід та фруктів.

Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких

страв. Асортимент їх дуже різноманітний. Це киселі, компоти, желе, муси,

різні пудинги, запіканки, морозиво та ін. При їх подачі діють певні правила

обслуговування.

Перед подачею десерту офіціант прибирає весь використаний посуд і

столові набори і, з дозволу замовника, закуску, що залишилася, та хліб.

Більшість холодних солодких страв (компоти, густі киселі, салати із

фруктів, желе, муси, свіжі ягоди) подають у металевих або скляних

креманках, поставлених на підставні тарілки з мережевною паперовою

серветкою, на яку кладуть десертну, чайну або спеціальну ложку для

морозива ручкою вправо.

Усі солодкі страви, заздалегідь порціоновані в індивідуальний посуд

(десертні тарілки або креманки), подають з правого боку правою рукою і

ставлять перед гостем. Більшість гарячих солодких страв з роздачі

відпускають у металевому посуді, в якому вони були приготовані (порціонні

сковорідки, круглі баранчики, овальні металеві блюда). Подають їх в

глибокій і мілкій десертній підігрітій тарілках. Нерідко ці страви ставлять на

стіл, надаючи гостям можливість самим розкладати їх по тарілках. Або

другий варіант: офіціант розкладає страву в тарілки на підсобному столику,

а потім подає. Якщо до десертної страви передбачено соус, його подають

окремо в соуснику, а молоко або вершки - у молочнику або вершківниці. При

подачі солодких страв стіл сервірують десертними тарілками і десертними

наборами.

Гарячі солодкі страви звичайно мають температуру 70-75 °С.

Пудинг сухарний, випечений у формі, нарізають на порції і випускають у

мілких десертних тарілках. Стіл сервірують десертними наборами (ножем і

виделкою). Цілим пудинг приносять на круглому мельхіоровому блюді,

накритому різьбленою паперовою серветкою, потім перекладають па мілкі

десертні тарілки. Соус подають окремо (гарячий абрикосовий).

Млинчики зваренням приносять па мілкій десертній тарілці, посипавши

цукровою пудрою. Ставлять перед гостем справа правою рукою.

Суфле відпускають у тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може

бути баранчик або порціонна сковорідка. Стіл сервірують глибокою

десертною тарілкою і десертною ложкою. Молоко в молочнику або вершки в

вершківниці ставлять на стіл справа на пиріжковій тарілці з паперовою

серветкою. При подачі суфле офіціант спочатку наливає в глибоку десертну

тарілку молоко або вершки, потім обережно підрізає лопаточкою край суфле

і, підійшовши до столу з лівого боку і тримаючи страву в лівій руці, швидко

перекладає суфле в тарілку з молоком або вершками.

Яблука, смажені в тісті, подають на круглому мельхіоровому блюді з

мереживною паперовою серветкою. Перед відпуском посипають цукровою

пудрою. Ставлять справа від гостя, розкладають кондитерськими щипцями.

Гарячий абрикосовий соус подають окремо.

Холодні солодкі страви мають температуру 8-10 °С.

Крем, желе, мус, самбук, фруктові салати подають у скляній креманці

на підставній тарілці з паперовою серветкою, в якій знаходиться десертна

ложка, морозиво з різними наповнювачами подають у металевій креманці,

ставлять перед гостем.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом. При обслуговуванні

групи гостей і банкетів фрукти подають у кришталевих вазах. їх укладають

гіркою і ставлять вазу в центрі столу. Фрукти у вазі можна запропонувати

гостям в обнос, підійшовши до кожного з них з лівого боку. Вазу на високій

ніжці тримають за верхню частину ніжки.

При індивідуальному обслуговуванні фрукти подають на десертній тарілці

справа від гостя, складаючи набір із яблук, груш, мандаринів або

апельсинів, гроночок винограду, персиків або абрикосів (двох-трьох видів

фруктів). На стіл ставлять мілку десертну (фруктову) тарілку, а справа від

неї - тарілку для кісточок. Полоскальницю з водою (вазочку або салатник з

підкисленою теплою водою) приносять пізніше і встановлюють у полотняній

серветці на підставній тарілці. Верхня частина серветки служить для

витирання пальців. Фруктові набори (ніж, виделку) кладуть за десертною

тарілкою.

Грейпфрут і манго розрізають упоперек на дві половини, м`;якоть плоду

по краях акуратно підрізають ножем. Подають на десертній тарілці зрізом

догори; набори - фруктові ніж і виделка. Справа у креманці, поставленій на

підставну тарілку, подають цукрову пудру і чайну ложку.

Банани подають, попередньо надрізавши плодоніжку (не до кінця), на

десертній тарілці. Використовують фруктові виделку і ніж.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові

виделку і ніж.

Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці,

поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять

підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Полуницю, малину, ожину приносять до столу у вазах або креманках з

десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують

десертною тарілкою і десертною ложкою. Вазу або креманку з ягодами

ставлять справа. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці або

креманці з чайною ложкою.

Якщо ягоди подають з охолодженими вершками або молоком, то стіл

сервірують глибокою і мілкою десертними тарілками та десертною ложкою.

Молоко і вершки приносять у молочнику або вершківниці і ставлять справа

на підставну тарілку.

Кавун ретельно миють у проточній кип`яченій воді, обсушують рушником і

нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають

ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають

на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і

виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру;

розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл,

видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають на

сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5

см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При

замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на

кругле порцелянове блюдо шкуркою вниз. Для зручності кожний другий

шматок висувають з ряду на 1 -2 см до краю блюда. Ставлять на стіл, який

попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для

розкладання не подають.

Смажений мигдаль з сіллю або цукром подають у кришталевій або

порцеляновій вазі в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Мигдаль

беруть руками.

Тістечка (в асортименті) і торти, попередньо розрізані на порції,

подають у низькій порцеляновій вазі на мережавній

паперовій серветці. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти -

лопаткою. На стіл ставлять мілкі десертні тарілки. При подачі тістечок і

тортів з твердою глазурр`ю використовують десертні ніж і виделку, а при

подачі тістечок і тортів з м`якою глазурр`ю - триріжкову виделку.