Вступ
Історія соусів бере свій початок ще у Давньому Римі. У 4 столітті нашої ери у кухарській книзі Апіція згадується деякий гарум — соус, який шляхом ферментації готувався з крові та нутрощів риби. Частіше всього для цього використовували анчоуси, тунець або скумбрію, у процесі приготування додаючи сіль, оцет, ароматичні трави, оливкову олію та вино. Гарум подавали до різних страв, а у деяких провінціях він заміняв кухарям сіль.
Майже кожна кухня світу може похвалитися оригінальними соусами. В Індії це чатні, у Грузії — сацебелі та ткемалі, в Італії — болоньєзе, а Азії — соєвий та теріяки. Тим не менш “родоначальником” соусної культури вважається Франція. У 19 столітті теорія базових соусів, яка і сьогодні вважається міжнародним стандартом, була розроблена кухарями Марі-Антуаном Каремом та Огюстом Ескофьє. Згідно з ними, основними є соуси бешамель, велюте, еспаньоль, голандез (пізніше також додались майонез і томатний соус).
Бешамель — основний молочний соус. Він готується на основі обсмаженої суміші борошна та вершкового масла і молока. Використовується для багатьох європейських страв, включаючи лазанью та суфле. Що стосується еспаньоля, то за легендою його у Францію привіз іспанський кухар, що готував їжу для весільного бенкету Людовіка 13 та Анни Австрійської. У його основі лежить обсмажене дотемна борошно з вершковим маслом, яке потім виварюють у міцному бульйоні з телятини, кісток, приправ та овочів, а в кінці ще додають томатний соус.
Томатний соус був привезений у Європу з Південної Америки. Найпростіший рецепт приготування томатного соусу полягає у виварюванні нарізаних помідорів на пательні з оливковою олією та приправами.
Голандський соус, або голандез, готується на основі суміші яєчного жовтка, вершкового масла, лимонного соку та оцту, яка обробляється на водяні бані. Подають голандез до багатьох став європейської кухні, починаючи від яєць пашот та закінчуючи вареною картоплею. На противагу йому велюте, світлий соус на основі бульйону, подають переважно до птиці або риби — залежить від того, на основі чого був зварений бульйон. Майонез же, похідний від жовтка, рослинної олії та лимонного соку, як ми маємо можливість спостерігати, подають до всього.
На основі кожного з цих соусів були придумані десятки інших. Так, бешамель послужив базою для створення субізу та морнею, голандез часто трансформують у беарнський соус, велюте ліг в основу грибного соусу, а еспаньоль — демігласу.
Що стосується солодких соусів, то їх готують на основі різноманітних фруктово-ягідних відварів, вина, соків або молока з додаванням цукру, шоколаду або какао. Загусником у таких соусах може бути крохмаль, борошно або агар-агар. Окрім традиційної подачі з десертами, такі соуси часто готують до став з м’яса або птиці.
1. Поняття та класифікація соусів
Соус – це додатковий компонент, з характерною напіврідкою консистенцією, який використовують у процесі приготування страви або додають до готовності страви для поліпшення її смаку і аромату.
Соуси, приготовлені на м'ясних бульйонах з великою кількістю екстрактивних речовин, збуджують апетит. Багатьом стравам соуси надають соковитості, що полегшує засвоюваність страви. Тушкування м'яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм'якшенню м'яса.
Завдяки соусам з того самого продукту можна приготувати різні за смаком страви. До складу соусів входять такі продукти, як масло вершкове, сметана, яйця, борошно та ін. Білки, жири і вуглеводи в соусах легко засвоюються організмом. Крім того, використовуючи соус, страві можна надати гарного зовнішнього вигляду. Наприклад, червоний маринад відтіняє білий колір риби. Соус майонез використовують для оформлення салатів.
Багато соусів доповнюють склад страв, підвищують їхню калорійність. Правильний вибір соусу до страви має велике значення.
Соусами поливають основний продукт або гарнір, заправляють ними супи. Для приготування соусів використовують наплитні казани невеликої місткості, а також каструлі і сотейники з товстим дном, щоб вони не пригорали. Крім того, використовують мішалки, вінички, сита, цідилки, шумівки, розливальні ложки та інший інвентар.
За способом приготування соуси поділяють на дві групи:
- соуси з загусниками, при виготовленні яких використовують пасероване борошно, крохмаль;
- соуси без загусників.
За температурою подавання соуси поділяють на гарячі (температура подачі 65-70°С) і холодні (10-12°С).
За кольором розрізняють соуси червоні і білі.
Як рідку основу для соусів використовують бульйони – м'ясні, рибні, молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет. Особливу групу становлять солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп'яних відварах.
За консистенцією соуси бувають рідкими для поливання і тушкування страв; середньої густини – для запікання і додавання в овочеві страви і фарші. Іноді готують густі соуси для фарширування і додавання як зв'язку основу в деякі страви.
Окрім звичної нам класифікації соусів за призначенням (наприклад, до м’яса або риби), існує також розділення по температурному режиму (гарячі соуси подаються до гарячих страв, холодні — до холодних), за консистенцією і по тому, приготовані вони з борошном чи без. Річ у тім, що всі соуси складаються з рідкої основи та додаткової частини, у якості якої і може виступати борошно — соуси з ним бувають білими або червонувато-коричневими, що залежить від степені обсмажки.
Соуси з борошном готуються на бульйонах, воді, овочевих або круп’яних відварах, а також на молоці або сметані. Соуси без борошна готують на вершковому маслі або рослинній олії, оцті або яєчно-масляній суміші.
2. Організація роботи соусного відділення
Для виробничої продукції певного асортименту або виконання тієї чи іншої операції технологічного процесу громадського харчування організовуються цехи. Цех — це виробничий підрозділ підприємства, в якому здійснюється механічна кулінарна обробка сировини і приготування напівфабрикатів або випускається готова продукція.
Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів і соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним устаткуванням і всіляким посудом, інструментом, інвентарем.
Другі страви, гарніри, соуси із сировини, що потребує різної теплової обробки, випускає так зване соусне відділення (соусна бригада).
Між членами відділення або бригади мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим, механічним і немеханічним обладнанням, різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.
Основним обладнанням соусного відділення є плита. Залежно від виду теплоносія плити можуть бути газові й електричні.
Вибір типу плити та її жарочної поверхні здійснюється з урахуванням наявного теплоносія і на підставі затверджених норм обладнання для підприємств ресторанного господарства. При цьому плити з жарочною поверхнею від 0,5 до
Нині вітчизняна промисловість і західні фірми випускають велику кількість спеціалізованих теплових апаратів - є з чого вибирати. Слід враховувати, що застосування їх здійснювати значно підвищує продуктивність праці, дає можливість чітко технологічний процес, готувати страви і продукти, які раніше приготувати було надзвичайно складно. До спеціалізованих aпaратів відносять електричні, газові та пароварочні котли для приготування овочевих і круп'яних страв.
Вибір посуду для приготування соусів, других страв і гарнірів здійснюється приблизно так, як і для перших, але з деякими особливостями. Приготування соусів в основному здійснюється в наллитному посуді. Об'єм його розраховують за тією ж формулою, що й коштів для перших страв, тільки соуси готують не з урахуванням двогодинної потреби підприємства, а на більше, залежно від виду сировини і режиму роботи підприємства. Основні соуси (червоний, білий), як правило, готують на цілий день.
Соуси завжди готують на приготовлених заздалегідь бульйонах. При розрахунку об'єму котли для приготування соусів об'ємна вага соусів приймається за одиницю. Похідні від основних соусів зберігають не більше 2-3 годин, тому що з часом вони густішають.
При розрахунку об'єму коштів для приготування других страв і гарнірів беруть до уваги можливості їх зберігання в гарячому цеху або на роздачі. Наприклад, такі гарніри, як капуста тушкована і каша гречана, можуть бути приготовлені відразу на цілий день роботи підприємства, тому що в процесі зберігання вони не втрачають своїх смакових якостей. А такі страви, як каша манна, картопляне пюре, картопля відварна, можуть зберігатися в гарячому цеху не більше 1-1,5 години, отже, потребують приготування невеликими партіями протягом дня.
Кількість води для різних круп, макаронних виробів приймається за довідковою таблицею Збірника рецептур.
При організації гарячого цеху у великих ресторанах, а також у спеціалізованих підприємствах (закусочних-пиріжкових, закусочних-автоматах і т. ін.) встановлюють нове обладнання, яке працює в автоматичному режимі і значно розширює асортимент страв, що скорочує затрати, дозволяє готувати окремі страв до точно призначеного часу.
Для приготування продуктів на пару встановлюються парові шафи. Це можна робити і в стаціонарних котлах, помішуючи в них вкладиші із сіток або сітчастих дисків.
У спеціалізованих закусочних (шашличних) і великих ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Підприємства ресторанного господарства застосовують у щоденній роботі сосисковарочні апарати, яйцеварки, різноманітні кавоварки та інше обладнання.
Багато часу при приготуванні других страв, гарнірів і соусів йде на проціджування, відкидання і протирання продуктів. Для цього застосовують різні сита, що поділяються залежно від матеріалу поверхні і величини отворів на грохоти, тамбурні і шовкові сита та решета. Грохоти призначені для відкидання продуктів після приготування, тамбурні сита - для проціджування соусів, протирання томата і просівання борошна, шовкові сита - для проціджування бульйону, решета - для видалення пилу і дрібних сторонніх часток шляхом просівання круп, що надходять на теплову обробку без промивання (дроблені крупи).
Робочі місця кухарів соусного відділення організуються залежно від асортименту продукції, яка випускається, обладнання, кількості працівників і розподілу роботи. При розподілу роботи і наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції і з урахуванням розміщення обладнання.
Якщо в цеху немає розподілу роботи і не застосовується спеціальне обладнання, робоче місце кухаря складається з плити і робочого столу, розташованого від неї на відстані
3. Технологія приготування різних видів соусів, правила подавання і зберігання, вимоги до якості
Технологічний процес приготування соусу червоного основного складається з приготування коричневого бульйону, борошняної пасеровки, пасерування овочів з томатним пюре, з'єднування підготовлених компонентів і варіння соусу, а також додавання смакових і ароматичних продуктів, проціджування, проварювання.
Соус червоний основний
№ | Назва сировини | Витрати сировини на100 г | Витрати сировини на 85г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Бульйон | - | 100 | - | 85 |
2 | Жир тваринний харчовий | 2,5 | 2,5 | 2,13 | 2,13 |
3 | Борошно пшеничне | 5 | 5 | 4,25 | 4,25 |
4 | Цибуля ріпчаста | 3,6 | 3 | 3,06 | 2,55 |
5 | Морква | 10 | 8 | 8,5 | 6,8 |
6 | Петрушка ( корінь ) | 2 | 1,5 | 1,7 | 1,28 |
7 | Томатне пюре | 15 | 15 | 1І8 | 12,8 |
8 | Цукор | 2 | 2 | 1.7 | 1,7 |
| Вихід |
| 100 |
| 85 |
Технологія приготування
1. Нарізані ріпчасту цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10-15 хвилин.
2. Охолоджену до температури 70-80°С борошняну червону суху пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
3. Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і вливають у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 годину при слабкому кипінні, періодично помішуючи. За 10-15 хвилин до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець.
4. Потім соус проціджують крізь сито і протирають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення терміну зберігання.
Правила подавання і зберігання
Соус подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на поверхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки маргарину (защипати). Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варених субпродуктів, сосисок, сардельок. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяній бані. Використаний інвентар, посуд Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – коричневий колір, без грудочок борошна, овочі зберігають форму нарізання, соус злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – однорідна, в’язка, еластична. Смак, запах – кисло-солодкий, з ароматом пасерованих овочів, у міру солоний. Не допускається смак і запах сирого підгорілого борошна, плівка на поверхні.
№ | Назва сировини | Витрати сировини на100 г | Витрати сировини на 85г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Соус білий основний | - | 95 | - | 71,25 |
2 | Бульйон | - | 104,5 | - | 78,38 |
3 | Кістки харчові | 78,38 | 78,38 | 58,8 | 58,8 |
4 | Вода | 146,3 | 146,3 | 109,7 | 109,7 |
5 | Цибуля | 1,46 | 1,25 | 0,94 | 0,94 |
6 | Морква | 1,57 | 1,25 | 1,18 | 0,94 |
7 | Петрушка (корінь) | 1,67 | 1,25 | 1,25 | 0,94 |
8 | Вино (біле сухе) | 5 | 5 | 3,75 | 3,75 |
9 | Кислота лимонна | 0,1 | 0,1 | 0,08 | 0,08 |
10 | Маргарин столовий або масло вершкове | 5 | 5 | 3,75 | 3,75 |
| Вихід |
| 100 |
| 75 |
Технологія приготування
1. Готують спочатку соус білий основний. Для цього варять з харчових кісток бульйон, в який додають пасеровані овочі.
2. Білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю і варять 25-30хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист.
3. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
4. Додають лимонну кислоту, доводять до кипіння, потім вливають підготовлене біле вино. Можна додавати відвар з печериць або білих грибів (
Правила подавання і зберігання
Подають соус до відварних страв з м’яса і птиці, котлет з телятини, птиці, яловичини. Подають у соуснику. Зберігають від 3 до 4 годин на водяні бані. Використаний інвентар, посуд Каструлі, сковорідки, обробні дошки, ножі кухарської трійки, шумівка, сито, лопатка, соусник, столова ложка, тертка.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – соус злегка обволікає ложку, стікає з неї тоненькою цівкою, овочі протерті, без грудочок завареного борошна, без плівки на поверхні. Консистенція – однорідна, напіврідка, злегка в’язка, еластична. Смак і запах – у міру солоний, кисло-солодкий, з присмаком овочів і вина.
Соус сметанний на основі білого соусу
№ | Назва сировини | Витрати сировини на100 г | Витрати сировини на 85г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Сметана | 50 | 50 | 500 | 500 |
2 | Борошно пшеничне | 5 | 5 | 50 | 50 |
3 | Бульйон або відвар | 50 | 50 | 500 | 500 |
4 | Маса білого соусу | . | 50 | - | 500 |
5 | Маргарин столовий | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 |
6 | Борошно пшеничне | 2,5 | 2,5 | 25 | 25 |
7 | Цибуля ріпчаста | 1,8 | 1,5 | 18 | 15 |
8 | Петрушка (корінь) | 1,35 | 1 | 13,5 | 10 |
9 | або селера( корінь) | 1.45 | 1 | 14,5 | 10 |
| Вихід |
| 100 |
| 1000 |
Технологія приготування
1. Білу жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки, цибулю і варять 25-30хв.
2. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист.
3. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.
4. У гарячий білий соус додають прокип'ячену сметану, сіль, варять 3-5 хвилин, проціджують, доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до м’ясних, рибних і овочевих страв, а також використовують для приготування грибних гарячих закусок, запікання м’яса, риби, овочів, грибів. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані. Використаний інвентар, посуд Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір соусу – від білого до світло-кремового, злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка. Смак, запах – сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Соус сметанний натуральний
№ з/п | Назва сировини | Брутто, г | Нетто, г | Вимоги до сировини |
1. | Сметана | 100 | 100 | Сировина відповідає умовам діючих стандартів |
2. | Масло вершкове | 5 | 5 | |
3. | Борошно пшеничне | 5 | 5 | |
Вихід |
| 100 | ||
Технологія приготування
1. Для соусу сметанного натурального борошно пасерують без масла, щоб воно не змінило кольору, охолоджують, додають масло, перемішують.
2. Сметану доводять до кипіння
3. Додають підготовлену борошняну пасеровку з маслом, перемішують, доводять до кипіння, заправляють сіллю, перцем, варять 3-5 хвилин, проціджують і знову доводять до кипіння.
Правила подавання і зберігання
Подають соус до м’ясних, овочевих і рибних страв, а також для приготування похідних соусів. Можна страву полити або подати соус у соуснику. Зберігають до 2 годин на водяній бані з моменту приготування.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, сковорідки, ножі кухарської трійки, обробні дошки, сито, кухарська лопатка, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – колір соусу – від білого до світло-кремового, злегка обволікає ложку, стікаючи з неї тоненькою цівкою. Консистенція – однорідна, в’язка, еластична, напіврідка. Смак, запах – сметани з присмаком і ароматом наповнювачів. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна, плівка на поверхні.
Соус яблучний
№ | Назва сировини | Витрати сировини на100 г | Витрати сировини на 85г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Яблука свіжі | 26,5 | 22,5 | 265 | 225 |
2 | Цукор | 12,5 | 12,5 | 125 | 125 |
3 | Крохмаль картопляний | 30 | 30 | 300 | 300 |
4 | Кориця | 0,1 | 0,1 | 1 | 1 |
5 | Кислота лимонна | 0,1 | 0,1 | 1 | 1 |
6 | Вода | 80 | 80 | 800 | 800 |
| Вихід |
| 100 |
| 1000 |
Технологія приготування
Яблука з шкіркою (без серцевини) нарізають скибочками, заливають гарячою водою і варять 6-8 хвилин у закритому посуді до готовності. Потім протирають, додають відвар, цукор, лимонну кислоту, доводять до кипіння, вводять попередньо розведений охолодженим відваром крохмаль, дають ще раз закипіти. В готовий соус можна покласти корицю. Правила подавання і зберігання Подають соус до страв з круп і солодких страв. Зберігають до 4 годин на водяній бані.
Використаний інвентар, посуд
Каструлі, вінчик, шумівка, соусний черпак мірний, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – без грудочок крохмалю і плівки на поверхні. Консистенція – однорідна, в’язка. Смак, запах – солодкий з ароматом яблук залежно від сорту.
Соус шоколадний
№ | Назва сировини | Витрати сировини на100 г | Витрати сировини на 85г | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | ||
1 | Какао-порошок | 10 | 10 | 100 | 100 |
2 | Цукор | 20 | 20 | 200 | 200 |
3 | Молоко незбиране згущене з цукром | 45,5 | 45,5 | 455 | 455 |
4 | Ванілін | 0,015 | 0,015 | 0,15 | 0,15 |
5 | Вода | 30 | 30 | 300 | 300 |
| Вихід |
| 100 |
| 1000 |
Технологія приготування
Какао змішують із цукром. Молоко згущене розводять гарячою водою, нагрівають до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають у суміш какао з цукром. Доводять до кипіння, проціджують і охолоджують. В охолоджений соус вводять ванілін, розчинений у теплій воді (1:20).
Правила подавання і зберігання
Подають соус до солодких страв, зберігають до 4 годин на водяній бані. Використаний інвентар, посуд Каструлі, сито, шумівка, соусний черпак мірний, вінчик, соусник.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – світло-коричневого кольору, без грудочок крохмалю і плівки на поверхні. Консистенція – однорідна, в’язка. Смак, запах – солодкий з ароматом шоколаду і ваніліну.
Висновки
Отже, соуси в сучасній ресторанній кухні стали невід’ємною частиною не тільки других гарячих страв, але й холодних закусок і десертів. Соуси можуть використовуватися і як складовий елемент у приготуванні страв, і під час його оформлення. Причому застосування відразу декількох соусів (зазвичай двох) перед подаванням однієї страви дозволяє одержати смаковий і колірний контрасти.
Історію соусів можна зрівняти з історією моди, оскільки ті або інші інгредієнти, рецепти то завойовують загальне визнання, то втрачають популярність, то проголошуються вершиною кулінарного мистецтва, то знову відкидаються, звільняючи дорогу новій сенсації. Серед модних на сьогодні напрямків у кулінарії соусів слід зазначити використання легких і пінних соусів. Це може бути, наприклад, суміш олії, вина або лимонного соку з додаванням невеликої кількості вершків. Щоб надати пінної структури наприкінці приготування додається збите яйце. Такі соуси готуються швидко — за 4-5 хв.
«Швидкі» соуси стали невід’ємною частиною ресторанної кулінарії. Для підвищення харчової цінності й зниження калорійності нерідко використовують основу з рослинних продуктів, зокрема з овочів, ягід, фруктів, бобових. Застосування овочевих пюре як загусників є дуже актуальним у сучасній кулінарії. Так, для білих соусів беруть протерту картоплю, а для червоних — морквяне пюре.
У сучасній кулінарії мають місце такі нові смакові сполуки, як, наприклад, свинина із пряним апельсиновим соусом, соус зі щавлю до смаженої телятини тощо (варто нагадати: чимало нового є лише добре забутим старим).
Модний наразі спосіб приготування й подавання страви ф’южн припускає долученпя, наприклад, до страв української кухні європейських соусів або навпаки. Так, до ескалопа з фуагри пропонується соус із квасу і вишневого морсу. Також модним уважається використання на одній тарілці різних, у тому числі контрастних за смаком і кольором, соусів (наприклад, гострий і пряний з кисло-солодким).
Дизайн страв багато в чому визначається оригінальністю розташування соусу па тарілці. Крім того, соус може бути поданий у чарочках, горшиках з тіста, овочів, знаходитись в «межах», наприклад, намальованого із шоколаду малюнка. Якщо па тарілці два соуси, то декількома легкими рухами зубочистки їх можна трохи змішати, зробити «пір’я». Оригінальний мають вигляд «пір’я» перед подаванням контрастних за кольором соусів.
Для створення цікавих колірних рішень страви нерідко доводиться робити корекцію барвистих відтінків за допомогою натуральних барвників. Наприклад, затемнити соус можна невеликою кількістю карамелізованого цукру або розчинною кавою (смак останньої практично не відчувається). Темний колір має також соєвий соус. За необхідності можна прояснити соус за допомогою сметани або вершків. Кінза, розтерта з олією, надасть соусу жовтувато-зеленого кольору. Додавши в соус небагато шафрану, куркуми або каррі, кухар забарвить його в жовтий, червоно-жовтий колір. Випарений на 2/3 винний оцет має темно-червоний колір.
Забарвлена основа соусу часто обумовлена кольором використаних для його приготування продуктів, наприклад, шпинату, щавлю, червоного перцю тощо. У соуси білого або кремового кольору додають тільки білий перець і в жодному разі не чорний (якщо тільки це не є задумом автора). На відміну від чорного перцю доповнення в готовий соус чорної або червоної ікри, тоненько подрібненого червоного, жовтого або зеленого солодкого перцю додасть соусу не тільки смакового, але й барвистого шарму.
Список використаної літератури
1. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. - М.: Экономика, 2003.- 447 с.
2. Буйтейніс Н.Г. “Організація виробництва на підприємствах громадського харчування”. — Львів: 1985 рік
3. Гончаров В.Н. “Товарознавство харчових продуктів”. — К., 1990.
4. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи.– М.: Издательский дом "Деловая литература", 2003.– 480с.
5. Мглінец, А.І. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2003. - 541 с.
6. Нечипорук О. Організація роботи підприємств харчування. – К.: Економіка, 2002. - 254 с.
7. Оснач О.Ф. Товарознавство: Навчальний посібник – Київ: Центр навчальної літератури, 2004. – 219 с.
8. Павлова Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В.Павлова, В.А.Смирнова. – М.: Экономика, 2008 - 192 с.
9. Ростовський В.С., Дібрівська Н.В., Пасенко В.Ф. Збірник рецептур. К.: Центр учбової літератури, 2010. – 512 с.
10. Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник. – К.: ТОВ «ЛТД», 2005, - 320с.
11. Старовойт Н.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. “Кулінарія”. — Київ: 2001 рік
Коментарі
Дописати коментар