12.11.2020. Тема : " Вивчення необхідного обладнання, меблів, посуду, приборів, білизни. " Група №35

Тема : " Вивчення необхідного обладнання, меблів, посуду, приборів, білизни. "

 

Основним обладнанням торговельних приміщень закладів ресторанного господарства є: столи звичайні, банкетні, фуршетні, стільці та крісла, дивани, підсобні столи для офіціантів, серванти, пересувні сервірувальні столики, холодильні шафи.

Меблі закладів ресторанного господарства повинні відрізнятися естетичними перевагами, міцністю, легко піддаватися санітарній обробці, забезпечувати максимальний комфорт для споживачів, створюючи необхідні умови для відпочинку.

Меблі та устаткування залів умовно поділяють на дві групи:

• 1. Меблі для споживання їжі.
• 2. Меблі та устаткування для зберігання і транспортування посуду, страв. Меблі для споживання їжі представлені наступними видами (рис. 1.15):
• - столи: обідній, ресторанний, бенкетний, фуршетний, дитячий, спеціальний, кафетерійний;
• - меблі для сидіння: стілець, крісло, напівкрісло, лава-диван, табурет бар-ний, бенкетка.

Рис. 1.15. Меблі для споживання їжі

Меблі та обладнання для зберігання і транспортування посуду, страв у залах представлені наступними видами:

• - візок офіціантський сервірувальний двох-, трьох'ярусний;
• - візок для збирання використаного посуду;
• - пересувні електричні касети для підігрівання тарілок;
• - пересувні касети - тримачі тарілок зі стравами;
• - холодильні шафи стаціонарні та пересувні;
• - підсобні (приставні) стаціонарні столики та пересувні на колесах;
• - підставка під відерце з шампанським, іншими винами;
• - меблі для зберігання посуду, наборів, столової білизни (сервант).
• 
  
  
  
  
  
  

Усі меблі передбачені для закритих приміщень та відкритих терас, балконів, літніх майданчиків. Для останніх використовують так звані садово-паркові меблі (пластикові, плетені із лози, ротангові).

Форма столів може бути різноманітною: круглою, квадратною, овальною, прямокутною  Вони можуть бути дво-, чотири-, шести- та восьмимі-сними. Найбільш поширеними сьогодні є наступні розміри: квадратні шириною від 600 до 900 мм; прямокутні шириною від 600 до 900 та довжиною від 900 до 2200 мм, при цьому висота їх - 690-750 мм; круглі столи можуть мати діаметр 900-1200 мм, висоту - 740-760 мм.

Суворого співвідношення між столами різної місткості сьогодні не існує. Столи та їх окремі елементи виробляють з різних матеріалів: деревини, деревино-стружкових та деревино-волокнистих плит, полімерних матеріалів, плетеної лози, металу, скла, мармуру тощо.

Бенкетний стіл вищий за звичайний ресторанний (760-780 мм), ширина його - 950-1500 мм. Можуть також використовуватися розкладні столи. Зручними та стійкими є столи із вкладними щитами на ніжках - опорах у середині столу на відстані 30-40 см від краю стільниці.

Фуршетні столи вищі за бенкетні (900-1050 мм), тому що призначені для вживання їжі стоячи. Ширина їх - 1200-500 мм.

Для дитячих кафе використовують столи розміром 600 х 600 мм та 700 х 700 мм, заввишки 540-550 мм - для малюків, 570-590 мм - для дітей дошкільного віку та 650-680 мм для молодшого шкільного віку.

Спеціальні столи використовують при організації місць для інвалідів.

Кафетерійні столи встановлюють у кафетеріях, при облаштуванні місць для споживання їжі стоячи (кафетерії при універсамах, універмагах тощо), у тому числі в закладах швидкого обслуговування ("МакДональдз"). Висота їх становить 1000-1100 мм. Форма поверхні та розміри різноманітні: круглі діаметром 750- 1300 мм, квадратні шириною 600-900 мм та прямокутні шириною 500-700 мм. Під стільницею можуть бути гачки та нижній ярус для сумок, пакетів тощо.

Стільці, крісла, дивани повинні відповідати середнім антропометричним даним людини, тобто мати правильно обрані висоту, ширину та глибину сидіння. Покриття може бути: натуральним або штучним. Форма крісел для коктейль-холів пов'язана з їх функціональним призначенням. Вони нижчі за ресторанні. їх висота 350-400 мм, глибина до 550 мм, ширина 600-700 мм, кут нахилу спинки досягає 30 градусів, нахил сидіння також більш крутий.

Основними та специфічними меблями барів є барні табурети та стільці. Вони не відзначаються особливою зручністю та комфортом, але привносять різноманітність в інтер'єр залу. їх роблять в основному карусельного типу, з упорами для ніг або попереку чи те й інше, інколи - зі спинкою та підлокітниками. Висота сидіння барних табуретів та стільців коливається в межах 760-840 мм, висота спинки стільців - від 120 до 240 мм, ширина стільців та табуретів - 380-460 мм. У деяких барах використовують меблі на замовлення.

Підсобні столи виготовляють з тих самих матеріалів, що й обідні. Довжина їх відповідає ширині обідніх столів (850-900 мм), висота також, ширина - 600 мм.

Ці столи використовують при англійському способі подавання страв, напоїв, на них ставлять використаний посуд, відкорковують пляшки тощо. Також у деяких ресторанах використовується переносна розкладна підставка під таці (450 х 400 х 960 мм).

Пересувні візки (сервірувальні столики) на колесах призначені для транспортування страв до столів . Вони можуть бути з підігрівом, охолодженням, з ємностями для окремих компонентів салатів, що дозволяє готувати їх у присутності споживачів. Візки для фламбування страв з пальником та без нього досить поширені в ресторанах з ф'южн та креативним спрямуванням кухні.

Висота візків коливається в межах 730-960 мм, ширина - 400-550 мм, довжина - 450-1000 мм. Візки можуть бути круглої форми діаметром 900 мм.

У закладах харчування, особливо при готельних комплексах, широко використовуються пересувні буфети, які встановлюються в залах при організації харчування за типом "шведського столу" чи "шведської лінії", учасників нарад, спортивних змагань, при облаштуванні столів-буфетів тощо. Вони використовуються як роздавальні столи із ємностями для короткочасного зберігання холодних (холодильна модель "COLD"), гарячих (теплова модель "HOT"), а також комбінованих (модель "COMBI") готових страв.

Охолоджені буфети можуть бути вітринного (відкриті з боку офіціанта) та пристінного (відкриті з боку споживача) типу різноманітної форми.

Холодильні шафи використовують для зберігання в охолодженому стані певних видів страв, кондитерських виробів, що швидко псуються, морозива та напоїв у залі. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними. Демонстраційний відсік виготовляється із прозорих склопакетів. Полиці шафи можуть бути як стаціонарними, так і карусельного типу (які обертаються). Скляні полиці карусельного типу мають круглу форму і обертаються навколо власної осі, що дозволяє роздивитися виставлену продукцію з усіх боків. Зазвичай таку шафу-вітрину розміщують у закладах ресторанного господарства із предметною спеціалізацією . Однією шафою користуються 2-4 офіціанти.

       Столовий посуд виготовляється з порцеляни чи фаянсу, скла чи кришталю, металу, пластмаси; прибори - з металу. Порцеляна та фаянс різняться за складом компонентів і температурою виготовлення. Посуд із порцеляни має сніжно-білий черепок, який майже просвічується. При легких ударах дає чистий довгий звук. Фаянсовий посуд має білий або жовтуватий пористий черепок. Він не просвічується навіть у тонкому шарі, при простукуванні має глухий звук. Страви і напої української національної кухні подаються, як правило, у гончарному посуді. Він має пористий природно забарвлений черепок від світложовтого до темно-коричневого кольору, покритий глазур'ю (майолікові вироби). Це горщечки ємністю 500 - 600 см3 сферичної форми з двома ручками або 19 без них для приготування та подавання печені, вареників тощо. Керамічні тарілки, бокали відповідної ємності використовують для сервірування стилізованих столів; керамічні келихи, глечики - для подавання напоїв власного виробництва. Декоративні вази, вази для квітів, панно, підсвічники та інші вироби з кераміки слугують для створення інтер'єрів залів. Скляний і кришталевий посуд застосовується для подавання винногорілчаних виробів, соків, напоїв, салатів, десертів Cкляний посуд може бути прозорим або різноманітного кольору, звичайним або термостійким.

-1- чарка для лікеру, -2- келих для хересу ,-3- келих для шампанського, -4- келих для мінеральної води, -5- келих для пива, -6- келих для рожевого вина, -7- келих для шампанського, -8- келих для Бургунського вина, -9- чарка для червоного столового вина,-10- чарка для білого столового вина, -11- чарка Рейнвейн (світлозелений), -12- келих для десертного вина, -13- коньячна чарка, -14- стопка для віскі, -15- стопка для горілки, -16- фужер для мінеральної або фруктової води, -17- келих для шампанського, -18- чарка для лікеру, -19- чарка для мартіні, -20- чарка для коктейлю, -21- келих для грогу, -22- келих для чаю або пуншу.

       Ємність келихів і чарок залежить від міцності напоїв. Коньячні чарки ємністю 25 см3 застосовуються для подавання коньяку, 20 мають форму діжечки. Коньячний бокал тюльпаноподібної форми, розширений униз і звужений вгору, на низькій ніжці ємністю 100 - 125 см3 застосовується у барі. У бокал наливається 25 см3 коньяку і трохи підігрівається знизу долонею. Внаслідок цього посилюється аромат і букет напою. Чарка виготовляється з тонкого прозорого скла, щоб було видно золотистий колір коньяку. Склянки з тонкого скла ємністю 250 см3 використовуються для подавання чаю, глінтвейну разом з підсклянниками. У барах і буфетах для відмірювання визначених порцій напоїв застосовується мірний посуд зі скла: склянки циліндричної форми ємністю 100 і 200 см3 , які мають рисочки, що відповідають об'єму 50, 100 і 200 см3 . Металевий посуд використовують для подавання гарячих закусок, супів і других страв.

 
     У ресторанах вищого класу та класу "люкс" використовується мельхіоровий посуд.

 1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки риб. 

     Мельхіоровий посуд можна підігрівати, він не б'ється і може довго служити, якщо його правильно мити, полірувати. Ікорниця з мельхіору має скляну або кришталеву розетку; кокотниці використовують для приготування й подавання гарячих закусок із м'яса, птиці, грибів. Кокільниці мають форму маленьких раковин на підставці і використовуються для запікання та подавання риби. Пластмасовий посуд використовується на підприємствах швидкого обслуговування, на транспорті (полімерні тарілки, чашки, креманки, прибори для спецій, вази для паперових серветок, столові прибори). 

Столові набори, які використовуються у ресторанах, розподіляються на дві групи: основні і допоміжні. Основні призначені для приймання їжі, допоміжні - для порціювання та розкладання страв. Основні прибори поділяються на закусочні, рибні, десертні, фруктові, ложки чайні та кавові, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).

Основні столові набори: 1-закусочний; 2-столовий; 3-рибний (а - із мельхіору, б - із нержавіючої сталі); 4 - десертний із мельхіору; 5 - фруктовий із мельхіору.

        Закусочний набір (ніж, виделка) подають до закусок усіх видів. Рибний набір (ніж, виделка) використовують при споживанні рибних гарячих страв.  Столовий набір (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання перших і других гарячих страв. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача. 

Десертний набір (ніж, виделка, ложка) призначений для споживання десертів. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку - до солодких страв, які не потрібно різати на частинки - морозиво, желе, муси, ягоди з молоком або вершками.

 Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь. 

Ложку чайну використовують при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і "в мішечок". Ложку кавову використовують при подаванні кави чорної і кави посхідному. Ложку бульйонну використовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках. 

Виделка для раків - довга, з двома зубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів. Виделку для устриць використовують при їх споживанні. Виделку кокільну використовують при споживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші 

       У закладах (на підприємствах) ресторанного господарства використовують таку столову білизну: скатертини, серветки, рушники, ручники. Білі скатертини називають столовими, а кольорові -чайними. При оформленні столів для бенкет-фуршетів, столів за типом "шведського" використовують такзвані "спідниці". Це тканина, що покриває стіл від кришки до підлоги. Вона може відрізнятися від тканини, що лежить на 23 поверхні столу, за кольором і фактурою. "Спідниця" збирається в зборки з інтервалом 50 см, які закріплюються ниткою або шпильками. Серветки для сервірування стола виготовляють розміром 46 х 46 см; 35 х 35 см. Вони можуть бути білими, кольоровими. Кольорова або біла скатертина з узорами повинні добре гармоніювати чи з посудом, чи з декоративними елементами, чи бути контрастом до них. Скатертини повинні гармоніювати також із інтер'єром торговельного залу. Ручники офіціанти використовують при подаванні страв, їх виготовляють розміром 35 х 85 см з білого полотна. Рушники 1 - 2 м завдовжки, 40 см завширшки використовують для протирання і полірування посуду, витирання рук.